Как отличить качественные пряности от подделок: кинза

ВНИМАНИЕ! ДЕШЕВОЕ НЕКАЧЕСТВЕННОЕ СЫРЬЕ В ПРИПРАВАХ - ЭТО ОПАСНОСТЬ ДЛЯ ЖИЗНИ

Кинза (кориандр) (лат. Coriándrum sátivum) — это однолетнее травянистое растение, листья которого имеют слегка горьковатый вкус и резкий пряный аромат. Очень широко используется в кулинарии в качестве приправы.

Кинза. Применение в кулинарии

Зелень кинзы употребляют в пищу свежей и сушеной. Она наделяет блюда ярким цветом, свежим ароматом и приятным вкусом. Добавляется она в конце варки.

  • Она входит в состав приправы карри, индийской смеси массалах, эфиопской бербере, тунисской оффак.
  • Ею ароматизируют мясные блюда, салаты, супы, соусы, блюда из риса, макарон, рыбы и мяса, пудинги, желе, сиропы, напитки, мармелады и муссы.
  • Без кинзы невозможно приготовить корейские салаты, балтийскую кильку пряного посола, тюрингские колбасы, азербайджанские шашлыки, турецкие шиш-кебабы, абхазскую аджику и грузинские соусы: ткемали, сацибели.
  • Она является незаменимым ингредиентом сациви, люля-кебаб, грузинского супа-харчо.

С ЧЕМ СОЧЕТАЕТСЯ КИНЗА?

Другие приправы: чеснок, кориандр (семена кинзы), черный перец, чили, лук, лемонграсс, мускатный орех, имбирь.
Продукты: мясо, свежая и соленая рыба, птица, морепродукты, помидоры, огурцы, белокочанная капуста, брокколи, кус-кус.
Блюда: салаты из свежих овощей, соусы, любой шашлык (в том числе – и при мариновании), тушеная курица, печеный в фольге картофель, овощные рагу.

Кинза. Полезные свойства

Кинза насыщена эфирными маслами, витаминами, белками, пищевыми волокнами, антиоксидантами, минеральными элементами: калием, магнием, кальцием, натрием, железом, цинком, фосфором, селеном.
Особенно полезно эфирное масло кинзы, стоимость которого сопоставимо с ценой золота. Оно входит в состав лекарств, применяемых при лечении глазных заболеваний.

В следствии этого, кинза:

  • ускоряет метаболические процессы;
  • способствует избавлению от лишнего веса;
  • способствует усвоению тяжелой пищи;
  • улучшает аппетит;
  • излечивает болезни желудка;
  • уничтожает неприятный запах во рту;
  • избавляет от зубной боли;
  • выводит шлаки и токсины.

Кинза. Показатели качества

В кинзе самое ценное это количество эфирного масла.

Эфирные масла – отвечают за характерный вкус и аромат кинзы, наибольшая концентрация эфирных масел находится в листьях растения.

В качественной сушеной кинзе должно быть не менее 0,3% эфирных масел.

Плотность – характеризует степень сорности сырья (подмешивание в сырье стеблей, соцветий и палочек).

Низкая плотность является показателем высокого качества сырья. Это означает, что для сырья использованы только листья кинзы, без добавления сушеных стеблей и палочек. Такое сырье значительно дороже, чем сырье с высокой плотностью.

Для определения плотности:

Необходимо не менее 100-200 грамм сушеной кинзы.

Шаг 1. В емкость объемом 0,5 л насыпается кинза (важно не проводить «утруску»)

Шаг 2. То количество сырья, которое поместилось в 0,5 л, взвешивается и умножается на 2. Это будет показатель плотности – грамм на литр (г/л).

 Для кинзы оптимальной плотностью, свидетельствующей об отсутствии (или наличии незначительного количества) стеблей и палочек является плотность от 115 г/л до 170 г/л максимум. Большая плотность будет показателем использования в процессе сушки не только листьев, но и стеблей, которые не содержат эфирных масел и не несут полезных элементов.

КАЧЕСТВО СУШЕНОЙ КИНЗЫ ЗАВИСИТ ОТ КАЧЕСТВА СВЕЖИХ ЛИСТЬЕВ КИНЗЫ ИЗ КОТОРОГО ОН ИЗГОТАВЛИВАЕТСЯ!

Для сушеной зелени кинзы ТМ «Приправка» использует листья, которые являются самыми ценными при помоле кинзы, поэтому доля эфирного масла сушенной кинза составляет не менее 1,5%, что соответствует стандартам ЕС.

ВНИМАНИЕ! ФАЛЬСИФИКАЦИЯ КАЧЕСТВА!

Недобросовестный производитель с целью удешевления пряности использует ряд способов фальсификации качества.

Чем мельче фракция пряности, тем проще ее фальсифицировать. Мелкий помол скрывает истинный состав пряности, поэтому определить качество сырья практически невозможно.

Основные способы фальсификации кинзы и  удешевления сырья НЕДОБРОСОВЕСТНЫМИ ПРОИЗВОДИТЕЛЯМИ:

  1. Добавление листьев петрушки,  а также частей других растений.
  2. Использование сырья низкого сорта  с наличием большого  количества стеблей, палочек и соцветий.
  3. Использование неочищенного сырья с наличием:
  • Пыли, грязи, стекла, веток,  камней, экскрементов животных и личинок, остатков насекомых.
  • Металлопримесей
  1. Фасовка сырья с недопустимыми показателями безопасности  - с превышением норм по микробиологии, тяжелым  металлам, пестицидам и т.д.
  2. Использование сырья с пылеобразной фракцией. Мелкая фракция скрывает истинный состав пряности, поэтому в качественном сырье допускается не более 5% мелкой (пылеобразной) фракции.

Кинза. Тесты на качество (не лабораторные)

Качественная сушеная кинза имеет  равномерно окрашенный цвет характерных оттенков  от зеленого до темно-зеленого, однородный помол, рассыпчатость.

Листья, содержащие эфирные масла, имеют сладковатый аромат, по вкусу чем-то похож на цедру апельсина и корицу.

1. ВИЗУАЛЬНАЯ ОЦЕНКА СУШЕНОЙ КИНЗЫ

Необходимо насыпать на лист тонким слоем сушеную кинзу и оценить:

  • Количество палочек, стеблей и соцветий
  • Наличие/отсутствие мелких пылеобразных частичек
  • Цвет и насыщенность цвета  сушеных листьев кинзы

2. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА СУШЕНОЙ КИНЗЫ

Для органолептической проверки сырья необходимо растереть небольшое количество кинзы между пальцами или ладонями для того, чтобы раскрылся полностью аромат пряности.

3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА ПАЛОЧЕК, СТЕБЛЕЙ И ЖЕЛТЫХ ВКЛЮЧЕНИЙ

Сырье рассыпается в количестве 10 грамм на столе и ручным способом при помощи пинцета или другого похожего инструмента проводится отбор желтых, поврежденных листьев, стеблей, палочек в сырье.

Чем меньше в сырье количество отобранных палочек, стеблей и желтых включений, тем сырье качественней. Качественная кинза будет обладать характерным ароматом и горьковато-пряным, чуть обжигающим вкусом. Такой кинзы будет достаточно всего щепотки, чтобы придать блюду нужных вкусовых характеристик.

А ЗА ЧТО ТЫ ПЛАТИШЬ ДЕНЬГИ?

Кинза ТМ "Приправка" проходит 7 степеней очистки сырья:

  • Отбраковка партии сырья, которые не соотвествуют стандартам пищевой безопасности
  • Магнит – очистка от намагниченных металлопримесей
  • Вибросито – очистка от пластмассы, стекла, мусора
  • Дестонер – очистка от камней, земли
  • Аспирация – очистка от пыли, насекомых
  • Сепарация – удаление  гнилого, поврежденного плесенью сырья
  • Металлодетектор – очистка от ненамагниченых металлопримесей

ТМ «ПРИПРАВКА». ПИЩЕВАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ ГАРАНТИРОВАНА!

16 Май 2017