Как отличить качественные пряности от подделок: перец красный

ВНИМАНИЕ! ДЕШЕВОЕ НЕКАЧЕСТВЕННОЕ СЫРЬЕ В ПРИПРАВАХ - ЭТО ОПАСНОСТЬ ДЛЯ ЖИЗНИ

Перец красный (лат. Capsicum annuum) – это одна из самых острых и жгучих специй, известных на планете, изготовленная из горьких сортов стручкового перца.

Регионы произрастания:  Индия, Китай, тропические  районы США и Таиланд. В промышленных масштабах перец красный выращивают в Индии, США.

Сбор урожая:  январь-апрель.

Сбор урожая проходит в 4 этапа по мере дозревания плодов.

  • После сбора урожая, перец  сушат   под солнцем (sun dry)
  • Сырье сушиться  10-15 дней. Во время сушки работники выбирают сухие стручки и ссыпают их в ряды.

Перец красный. Применение в кулинарии

Красный перец придаёт блюдам островатый вкус и насыщенный перечный аромат. Перец чили широко используется в кухнях многих народов мира, как в свежем виде, так и в сухом. Особенно часто его можно встретить в мексиканской и азиатской кухне
Вкус красного перца придает дополнительную нотку пикантности супам, соусам, рису, салатам, мясу, маринадам и даже десертам.

В борщи, супы и другие горячие блюда красный перец, чаще всего, добавляют в  качестве молотого порошка или свежем цельном виде.

С помощью сушеных плодов перца можно ароматизировать оливковое масло либо уксус для более ароматной заправки блюд.

Популярные соусы и блюда с острым перцем:

  • аджика;
  • мексиканское рагу;
  • фаршированный перец;
  • острая паста с чили;
  • острые восточные супы;
  • острый маринованный перец и т.д.

Эта пряность входит в состав многих известных соусов («Табаско» в Америке, «Арриса» в Северной Африке, «Самбаль» в Индонезии), кетчупов, а также в состав пряной смеси «карри».

Удачное соединение красного перца с овощами, мясом и рыбой позволит придать пикантный вкус блюду. При этом степень остроты можно регулировать не только за счет подбора разных сортов перца, но и с помощью других специй и приправ.

С какими специями СОЧЕТАЕТСЯ КРАСНЫЙ ПЕРЕЦ?

Рекомендуется употреблять его в сочетании с такими специями как кориандр, фенхель, куркума, кардамон, кумин, потому что чили придает блюду остроту и жгучесть, а остальные пряности (не столь острые) — аромат. 

Перец красный молотый. Полезные свойства

  • Стручки перца красного включают в себя множество витаминных групп: от РР, Р,В1, B2, до А и P. Кроме того, перец содержит ниацин, холин, фолиева кислота, тиамин, бета-каротин, пиридоксин, рибофлавин и аскорбиновая кислота. Помимо этого в нем есть марганец, железо, цинк, кальций и фосфор.
  • Замечено, что у людей, которые употребляют перец красный молотый в пищу, ускоряется обмен веществ, повышается аппетит, нормализуются функции пищеварения. К положительным свойствам красного перца можно также отнести уникальное влияние на работу печени и мозга (при употреблении в умеренных дозах).
  • Рекомендации к употреблению предписаны людям при простудных заболеваниях, бронхиальной астме, аллергии, гепатите и атеросклерозе. К тому же, красный перец прекрасно помогает от бессонницы, замедляет развитие раковых образований.
  • ПКМ – хороший возбудитель, в прямом и переносном смысле этого слова. Он способствует выработке «гормона радости» (эндорфина), человек меньше склонен испытывать стресс. Жгучие качества перца повышают болевой порог организма, заставляют кровь быстрее циркулировать, оказывают положительное влияние на сохранение иммунитета.

Перец красный в медицине

Перец стручковый широко применяется в медицине, гомеопатии и народной медицине. Обладая обезболивающими, противовоспалительными, местными разогревающими, бактерицидными и антиоксидантными свойствами, растение стимулирует обменные процессы в организме, повышает иммунитет, улучшает аппетит и активизирует пищеварение

Капсикум (Capsicum) – так называют в гомеопатии лекарственное сырье из высушенных стручков перца. Капсикум используют при головных болях, воспалительных процессах опорно-двигательного аппарата. Активное вещество перца капсаицин способно убивать раковые клетки, гельминтов в системе пищеварения, снижать уровень глюкозы и инсулина в крови, улучшать кровообращение.

Перец красный в косметологи

Перец красный – активный компонент многих косметических средств по уходу за кожей и волосами. Согласно европейским исследованиям, активное вещество капсаицин стимулирует рост волос, ликвидирует перхоть и жирную себорею, снижает интенсивность выпадения волос, способствует регенеративному процессу клеток кожи головы. Капсаицин активно действует на нервные окончания, увеличивая приток крови к волосяным луковицам. В итоге активизируются так называемые «спящие» луковицы волос, и волосы приобретают объем, блеск и здоровье.

Перец красный в фармакологии

Перец красный можно использовать с профилактической целью для предотвращения заболеваний сердечно-сосудистой системы, тромбофлебитов, атеросклероза. Доказано, что лекарственные средства на основе чили оказывают болеутоляющее действие. Перцовые пластыри, мази и настойки обладают болеутоляющими свойствами и спасают от хронических болей. При применении красного перца вырабатываются эндорфины (гормоны радости), которые и заглушают болевые ощущения.

В Перце красном самое ценное это жгучесть и цвет перца.

Качественный перец красный имеет жгучий вкус и характерный перечный аромат.

ВАЖНО ЗНАТЬ! За жгучесть красного перца отвечает жгучее вещество – КАПСАИЦИН (capsaicin).

Капсаицин (capsaicin) – вещество, которое придает жгучесть перцу,  находится в кожуре и перегородках. Семена, на которые часто попадает едкое жгучее  вещество с перегородки перца, также могут  содержать небольшую долю капсаицина (capsaicin).

Количество капсаицина, который  придает жгучесть перцу,  оценивается в специальных единицах – Scoville Heat Units (SHU).

Качественный красный перец имеет жгучесть не менее  20 000 SHU. Капсаицин, который отвечает за жгучесть, находиться ТОЛЬКО в перегородках и кожуре перца.

Так как семена не содержат жгучести, то их не должно быть в качественном сырье.

Красный перец, который  перед помолом не был очищен от семян и хвостиков, будет менее жгучим. Такой перец считается некачественным и является фальсификатом.

Созревший перец, который имеет ярко-красный цвет, очищен от семян и хвостиков, имеет высокий показатель жгучести.

Наиболее ценным показателем жгучести считается 20 000 - 80 000 SHU. Для пищевой промышленности наиболее часто используют 25000-35000 SHU.

Показатели качества сырья перца красного молотого:

  • Микробиологическая безопасность (отсутствие кишечной палочки, сальмонеллы и т.д.)
  • Отсутствие микотоксинов ( отсутствие плесени - Aflatoxin, Ochratoxin)

Еще одним показателем качества перца красного является цветность (ASTA).

Основные вещества, которые отвечают за цветность:

  •  каротиноиды ксантофилл, капсорубин, капсацин – они отвечают за красный красящий пигмент;
  •  бета-каротин  - отвечает за оранжево-желтый пигмент.

ВАЖНО ЗНАТЬ! Единица измерения цветности красного перца – ASTA.

За цветность перца красного отвечает показатель  ASTA (American Spice Trade Association)  разработанный Американской торговой ассоциации специй. Молотый перец с высоким показателем ASTA отличается большим содержанием и устойчивостью красящих пигментов в его составе.

Перец с низким показателем ASTA имеет оранжевый оттенок, а перец с высоким показателем  ASTA - ярко–красный.

Показатель цветности  (ASTA) красного перца зависит от сорта перца.

Выделяют более 140 сортов перца, которые бывают разными по степени жгучести и по цветности (от зеленого до ярко-красного). Для того, чтобы добиться нужного показателя цветности (ASTA) и уровня жгучести (SHU) производители при помоле делают «бленды» (смеси) из нескольких сортов красного перца.

Это происходит из-за того, что один сорт перца может иметь ярко-красный цвет, но при этом не иметь жгучести. Например, перец сорта Piquillo ярко-красного цвета, но жгучесть в нем до 5000 SHU. А перец зеленого цвета  сорта Serrano имеет высокую жгучесть – более 20 000 SHU.

 

Показатель цветности: ASTA 30-40
Показатель жгучести: 15 000 – 25 000 SHU

 

 

Показатель цветности: ASTA 80-90
Показатель жгучести: 25 000 – 35 000 SHU

 

 

Показатель цветности: ASTA 80-90
Показатель жгучести: 35 000 – 45 000 SHU

 

Поэтому производители, которые следят за высоким качеством перца красного, могут создавать «бленды» (смеси) из нескольких видов сортов для того чтобы добиться нужных показателей ASTA и жгучести.

ТМ «Приправка» закупает сырье красного перца со следующими показателями качества:

  • Уровень жгучести – 25 000 – 35 000 SHU;
  • Показатель цветности – 80 ASTA.

Данные показатели зависят от «бленда» (смеси) нескольких сортов, которые получится при помоле на производстве.

КАЧЕСТВО ПЕРЦА КРАСНОГО МОЛОТОГО ЗАВИСИТ ОТ КАЧЕСТВА СТРУЧКОВ ПЕРЦА ИЗ КОТОРЫХ ОН ИЗГОТАВЛИВАЕТСЯ!


ВНИМАНИЕ! ДЕШЕВЫЕ ПОДДЕЛКИ!

Недобросовестный производитель с целью удешевления пряности использует ряд способов подделки/фальсификации качества.

Чем мельче фракция пряности, тем проще ее фальсифицировать. Мелкий помол скрывает истинный состав пряности, поэтому определить качество сырья практически невозможно.

Основные способы фальсификации красного молотого перца и  удешевления сырья НЕДОБРОСОВЕСТНЫМИ ПРОИЗВОДИТЕЛЯМИ:

  1. Использование сырья с плесенью, гнилью и прелого сырья (сырье содержащее афлотоксины, которые вызывают заболевание раком
  2. Добавление спента - отходы после экстракции (выжимка эфирных масел из перца). В спенте остаются сальвенты, применяемые для экстракции – аценон, гексан. Спент имеет неприятий запах и горький вкус.
  3. Домешивание семян и хвостиков
  4. Использование taalu (бесцветный плод  чили) + окрашивание искусственными красителями
  5. Добавление примесей неорганического происхождения (муки или крахмала)
  6. Домешивание паприки для яркости сырья (слышен ярко выраженный аромат паприки)
  7. Продажа сырья с превышением по показателям безопасности (с плохой микробиологией, с превышениям по тяжелым металлам и т.д.)

Сырье с плесенью (афлатоксинами)                         Спент красного перца

Качественный перец красный молотый

Угрозы, которые влечет за собой употребление некачественного красного перца

Плесень - это признак заражения плесневыми грибами, которые опасны для здоровья (АФЛОТОКСИНЫ)

Афлотоксины влияют на цвет, но не влияют на жгучесть.

Афлотоксины (сокр. от Aspergillus flavus toxin) — самые смертельно опасные, из всех биологически производимых ядов, афлотоксины являются самыми сильными гепатоконцерагенами, из обнаруженных на сегодняшний день. Токсин разрушает клетки печени, вызывая острые токсические гепатиты. Имеются данные о взаимосвязи с раковыми заболеваниями печени, проявлении мутагенного и тератогенного воздействия (нарушение генной структуры, проявляющиеся в уродствах у последующих поколений).

Устойчивы к тепловой обработке продукта.

Токсичность их очень высока: потребление продуктов с содержанием 1,7 мг/кг афлотоксина за короткий период может привести к необратимым изменениям в организме. При попадании в организм высокой дозы яда (75 мг/кг веса) смерть наступает в течение нескольких суток из-за необратимых поражений печени, при попадании низкой дозы развивается хронический афлатоксикоз, (подавление иммунной системы, повреждением ДНК, активацией онкогенов)

При закупке дешевого сырья перец красный молотый с превышением норм по афлотоксинам, производитель ставит цену  на полке ниже на 10-15% по сравнению с конкурентами.

Перец красный молотый. Тесты на качество (не лабораторные)

Качественный молотый красный перец имеет цвет красных оттенков (от оранжевого до темно-красного)без посторонних темных включений, характерный перечный аромат и жгучий вкус.

1. ОЦЕНКА СУХОЙ ПРЯНОСТИ МОЛОТОГО КРАСНОГО ПЕРЦА

Необходимо насыпать на лист тонким слоем молотый красный перец, придавить сверху белым листом и оценить:

  • Наличие темных включений, которые свидетельствуют о содержании примесей минерального и растительного происхождения.
  • Цвет и насыщенность цвета.  Качественный молотый красный перец имеет равномерно-окрашенный цвет, характерных красных оттенков, однородный помол и рассыпчатость.


Образец №1. Низкое качество.  

Имеет характерный перечный запах, но цвет сырья желтый,  с нехарактерным зеленоватым оттенком. Вкус не жгучий. Большая доля темных включений и наличие крупных палочек.

 



Образец №2. Высокое качество.

Образец характерного красного цвета, имеет выраженный запах перца, жгучий на вкус. В сырье нет большой доли палочек и темных включений, что говорит о высоком качестве сырья.

 

Перец красный молотый. Тесты на качество (не лабораторные)

2.. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА МОЛОТОГО КРАСНОГО ПЕРЦА

Вариант 1.   Метод «Заваривания чая» .

Необходимо приготовить водный раствор молотого красного перца: 1 ст. ложку молотого перца  заливают 100 мл  кипящей воды и оценивают:

  • Цвет - у качественного сырья цвет должен быть однородным,  красно-оранжевых оттенков. Не должно быть неестественных  коричневых  или зеленоватых оттенков.  Перец должен  выпасть в осадок, водный раствор при этом не должен быть ярко-красного цвета. Если раствор сильно окрасился – это свидетельствует о наличии красителей.
  • Аромат – оценивают наличие характерного и постороннего аромата .
  • Вкус – оценивают наличие посторонних вкусов (вкус прелого, плесневелого,  гнилого сырья). При дегустации заваренного молотого красного перца, должна присутствовать жгучесть характерна перцу чили.

Не допускается наличие на поверхности водного раствора пятен жира, их наличие свидетельствует о подкрашивании сырья жирорастворимыми красителями.

 

Образец №1. Низкое качество.

Порошок выпадал в осадок с большой долей темных включений, раствор окрасился в нехарактерный темно-коричневый цвет, что говорит  о подкрашивании сырья красителями.

 

 

Образец №2. Высокое качество.

Порошок сразу выпал в осадок без темных включений, раствор имеет характерный оранжево-красный цвет и характерный запах.

 

 

А ЗА ЧТО ТЫ ПЛАТИШЬ ДЕНЬГИ?

Перец красный молотый ТМ "Приправка" проходит 7 степеней очистки сырья:

  • Отбраковка партии сырья, которые не соотвествуют стандартам пищевой безопасности
  • Магнит – очистка от намагниченных металлопримесей
  • Вибросито – очистка от пластмассы, стекла, мусора
  • Дестонер – очистка от камней, земли
  • Аспирация – очистка от пыли, насекомых
  • Сепарация – удаление  гнилого, поврежденного плесенью сырья
  • Металлодетектор – очистка от ненамагниченых металлопримесей

ТМ «ПРИПРАВКА». ПИЩЕВАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ ГАРАНТИРОВАНА!

 

10 Июнь 2017