Как отличить качественные пряности от подделок: мускатный орех

ВНИМАНИЕ! ДЕШЕВОЕ НЕКАЧЕСТВЕННОЕ СЫРЬЕ В ПРИПРАВАХ - ЭТО ОПАСНОСТЬ ДЛЯ ЖИЗНИ

Мускатный орех – это одна из тропических пряностей с интенсивным пряным ароматом и сладковато-горьким вкусом. Основная страна произростания – Индонезия. Также мускат можно встретить в Индии, на Шри-Ланке, в Малайзии.

Мускатный орех растет на деревьях, которые в высоту могут достигать 10-12 метров. Каждый плод мускатного ореха созревает около двух лет.

Недозревший плод не имеет особого вкуса и аромата, за которые потребители его покупают. Чаще всего такие плоды сушат используют для удешевления и фальсификации молотого мускатного ореха.

В мускатном орехе самое ценное -  это количество эфирного масла, которое придаёт характерный вкус и аромат пряности. Только спелые плоды содержат необходимое количество эфирных масел.

Мускатный орех состоит из внешней части «Fruit» (фрут), красной оболочки «Масе» (мэйс), скорлупы «Shell» (шэл) и самого ореха «Seed» (сид).

Внешняя часть (Fruit) содержит до 1% эфирного масла.

Внешнюю часть «Fruit» (фрут) используют для фальсификации-удешевления молотого Мускатного Ореха. 

Mace (мэйс) - красная оболочка ореха, самая дорогая часть плода, содержит больше всего эфирного масла, более 15%.

 

ИНТЕРЕСНО ЗНАТЬ!

Mace (мэйс) популярная в мире пряность, хорошо подходит для ароматизации сладостей, десертов, варенья и джемов. Ее часто добавляют в выпечку, кремы и начинки. Mace (мэйс) придает необычный вкус острым и соленым блюдам – соусам, супам, рису и овощам. Сделает неповторимым аромат горячих напитков и компотов.

Скорлупа – Shell – имеет темно-коричневый цвет и содержит до 0,5% эфирного масла. Именно скорлупу чаще всего используют недобросовестные производители для фальсификации-удешевления молотого Мускатного Ореха. 

Ядро/орех – Seed содержит 8-10% эфирного масла. Ядро мускатного ореха содержит большой процент эфирного масла и стоит дешевле  Масе (мэйса), поэтому именно ядро чаще всего  используют для приготовления разнообразных блюд – мясных, рыбных, овощных, салатов, соусов, супов, десертов и даже напитков.

Во время сбора урожая фермеры срывают орех с дерева, отделяют внешнюю часть (Fruit), красную оболочку (Мace) от ядра в скорлупе и сушат под солнцем в течение недели. Неправильная технология заготовки, например, не полная просушка (что часто происходит в сезон дождей у недобросовестных фермеров), приводит к поражению ореха плесенью. В таком ядре (Seed) повышенное содержание афлатоксинов и охратоксинов, которые особо опасны для здоровья.

ВНИМАНИЕ! ОПАСНО ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ

Афлатоксины (сокр. от Aspergillus flavus toxin) — самые смертельно опасные, из всех биологически производимых ядов, афлатоксины являются самыми сильными гепатоконцерагенами из обнаруженных на сегодняшний день. Токсин разрушает клетки печени, вызывая острые токсические гепатиты. Имеются данные о взаимосвязи с раковыми заболеваниями печени, проявлении мутагенного и тератогенного воздействия (нарушение генной структуры, проявляющиеся в уродствах у последующих поколений). Устойчивы к тепловой обработке продукта.

Токсичность их очень высока: потребление продуктов с содержанием 1,7 мг/кг афлатоксина за короткий период может привести к необратимым изменениям в организме. При попадании в организм высокой дозы яда (75 мг/кг веса) смерть наступает в течение нескольких суток из-за необратимых поражений печени, при попадании низкой дозы развивается хронический афлатоксикоз (подавление иммунной системы, повреждением ДНК, активацией онкогенов).

Ответственные поставщики разрезают орех пополам и отсортировывают орех с плесенью под ультрафиолетовым освещением. Орех с микотоксинами светится желтым флюрисцентным свечением. 

Следуя практике ведущих европейских и американских компаний – производителей приправ и пряностей ТМ «Приправка» закупает  ядра (Seeds) мускатного ореха разрезанные на половинки и после осуществляет помол на собственных мощностях. Поэтому доля эфирного масла в молотом орехе составляет 6%,  что выше минимального уровня установленного в стандартах ЕС ( где эфирного масла должно быть не менее 4%).

Качественный мускатный орех имеет теплый коричневый  ближе к красноватому оттенок. Может содержать в себе немного темных включений – это части ореха  в которых проступило эфирное масло. Качественный мускатный орех имеет характерный сильный аромат.


ВАЖНО ЗНАТЬ!

При помоле мускатного ореха часть эфирных масел улетучивается. Ядро (seed) мускатного ореха очень насыщенно эфирными маслами, поэтому очень сложно в  помоле. Эфирные масла также улетучиваются в процессе хранения, поэтому чтобы сохранить вкус и аромат пряности важно использовать плотную упаковку с высокими барьерными свойствами.


ВНИМАНИЕ! ФАЛЬСИФИКАЦИЯ КАЧЕСТВА

Пряности мелкой фракции подделывать легче, чем их более дорогие аналоги  целые или с крупными кусочками пряностей.

Основные способы фальсификации молотого мускатного ореха и  удешевления сырья недобросовестными производителями:

  1. Фальсификация по виду сырья. Использование сортов сырья низкого качества  BWP (broken - ломаный, wormy - червивый, punky – гнилой), смешивание сортов (например, добавление  дикого мускатного ореха, который выглядит так же, но содержит  в разы меньше эфирного масла и не имеет характерного запаха и аромата). 
  2. Подделка сырья с помощью добавления органических и неорганических примесей. Добавление мелких  частичек скорлупы (Shell) и шелухи, спента (отходы после экстракции эфирного масла, которые содержат сольвенты, ацетон), использование лома мускатного ореха низкого качества, Fruit (фрута).


 

Частички скорлупы (Shell) мускатного ореха

 

 

 

Cпент (отходы после экстракции эфирного масла)  

 

Покупая молотый орех нельзя точно определить состав. Большинство поставщиков в молотый орех добавляют внешнюю часть (Fruit) и скорлупу (Shell), чтобы удешивить продукт и продают его под видом чистого молотого ореха (Seed), зарабатывая в разы больше.

ОПРЕДЕЛИ САМ КАЧЕСТВО МОЛОТОГО МУСКАТНОГО ОРЕХА

Необходимо насыпать на лист тонким слоем молотый мускатный орех, придавить сверху белым листом и оценить:

  • Наличие темных включений, которые имеют твердую структуру и не поддаются к раскусыванию. Такие включения – это явный признак наличия скорлупы, что свидетельствует о содержании примесей растительного происхождения и/или  недостаточной степени очистки ореха от скорлупы.
  • Цвет и насыщенность цвета. Не качественный орех более тусклый серовато-зеленоватого оттенка.
  • Вкус. Масса должна быть однородной, если порошок похрустывает на зубах, то он плохо очищен. Кисловатый привкус свидетельствует о добавлении внешней части (Fruit).


Образец №1. Низкое качество.

Образец одного из украинских производителей. Образец не имеет характерного запаха, цвет с зеленоватым оттенком. Большая доля темных крупных включений.
 


Образец №2 ТМ Приправка.

Высокое качество.Образец имеет характерный коричневый цвет,  ярко-выраженный, сильный аромат.

 

А ЗА ЧТО ТЫ ПЛАТИШЬ ДЕНЬГИ?

Мускатный орех ТМ «Приправка» проходит 7 степеней очистки сырья:

  • Отбраковка партии сырья, которая не соответствует стандартам пищевой безопасности
  • Магнит - очистка от намагниченных металлопримесей
  • Сепарация под ультарфиолетовыми лампами - удаление плесневых орехов и орехов с афлатоксинами
  • Вибросито - очистка от пластмассы, стекла, мусора
  • Дестонер - очищение от камней, земли
  • Аспирация - очистка от пыли, насекомых, деформированных орехов
  • Металлодетектор - очистка от ненамагниченных металлопримесей

ТМ «ПРИПРАВКА». ПИЩЕВАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ ГАРАНТИРОВАНА

15 Июнь 2017