Как отличить качественные пряности от подделок: имбирь молотый

Когда стоишь у полки супермаркета и выбираешь, что купить, не совсем понятно почему одна и та же пряность в разных производителей стоит по-разному. Иногда цена пряности может быть в два раза дороже или дешевле другой. И мало кто из потребителей задумывается чем же пряности отличаются друг от друга, и на самом деле разница есть.

Сегодня речь пойдет о имбирь, популярную и знакомую всем пряность, которую используют для приготовления мясных стал, овощей, десертов, чаев.

ВАЖНО ЗНАТЬ!

Самое важное в пряностях содержание натуральных эфирных масел (volatile oil), которые отвечают за вкус и аромат. В составе качественного сушеного имбиря должно быть не менее 1% и не более 1,5% эфирных масел согласно требованиям ДСТУ ISO 1003: 2005. Эфирные масла оказывают имбиря легкую горчинку, жжение и насыщенный пряный аромат, за которые и ценится пряность. Наибольшая концентрация эфирных масел находится в сердцевине корня. Таким образом качество молотого имбиря напрямую зависит от качества корня имбиря, из которого он изготавливается. Качественный имбирь - это корень с большими «пальчиками» ( «отростками»), которые имеют большую сердцевину насыщенную эфирными маслами, которые отвечают за вкус и аромат пряностей.

        В каждой пряности есть сезон выращивания и сбора урожая. Имбирь собирают в октябре-декабре. Наибольшее содержание эфирных масел именно в свежем, только собранном корне. Со временем при хранении корень портится. Можно провести аналогию со сбором привычных нам корнеплодов картофеля, моркови, свеклы. Все мы знаем, что в конце лета или в начале осени после сбора урожая все корнеплоды сочные, упругие, а при хранении они высыхают, гниют, теряют питательные вещества. Так происходит и с корнем имбиря.

ФОТО ИМБИРЯ В НАЧАЛЕ СЕЗОНА	ФОТО В КОНЦЕ СЕЗОНА

ВНИМАНИЕ! ДЕШЕВОЕ НЕКАЧЕСТВЕННОЕ СЫРЬЕ В ПРИПРАВАХ - ЭТО ОПАСНО ДЛЯ ЖИЗНИ

Как и любая пряность имбирь проходит проверку в лабораториях с целью контроля показателей качества и пищевой безопасности. Проверяются физико-химические и микробиологические показатели. Среди физико-химических показателей важное значение имеют: массовая доля эфирных масел, отвечающих за вкус и аромат, массовая доля общей золы, превышение, которой свидетельствует о наличии примесей, и массовая доля диоксида серы, который является консервантом, и в больших дозах вредно для организма человека. Контроль микробиологических показателей включает кишечную палочку, плесневые грибы, патогенные микроорганизмы, среди которых бактерии рода Сальмонелла (Salmonella).

КАЧЕСТВЕННЫЙ высушенный корень имбиря, с большой сердцевиной и высоким содержанием натуральных эфирных масел	СУХОЙ, некачественные, волокнистый, поврежденные вредителями КОРЕНЬ, с минимальным содержанием эфирных масел

НАСТОЯЩИЙ молотый имбирь должен быть светло-желтого цвета, без волокон кожуры.

ФОТО МОЛОТОГО ИМБИРЯ ТМ "Приправка"	ФОТО НЕКАЧЕСТВЕННОГО МОЛОТОГО ИМБИРЯ

ИССЛЕДОВАНИЕ качества пряностей 

В 2018 году при запуске серии Professional ТМ «Приправка» для выбора лучших по вкусу и качеству пряностей и поставщиков сырья привлекла профессиональных украинских шеф-поваров: бренд-шефов сетей ресторанов, членов «Ассоциации Шеф-Поваров Украина», «Западной Шеф Группы», «Ассоциации Шеф-поваров Юга Украины». ТМ «Приправка» направила каждому эксперту набор образцов пряностей от разных поставщиков. Им нужно было провести «слепой тест», чтобы беспристрастно оценить образцы, не имея представления о производителей и страны происхождения сырья. Шефы оценивали главное - органолептические показатели (вкус, аромат, цвет, наличие посторонних примесей и т.д.) и провели свои тесты чтобы определить лучшие образцы. Они выбрали лучшие пряности и травы, которые сами использовали на своих профессиональных кухнях. Среди образцов для тестирования был и имбирь. Лучший образец, который набрал больше положительных отзывов от шеф-поваров и соответствовал нормативам по результатам всех лабораторных исследований, выпускается в сериях Пряности и Специи Professional.

Имбирь молотый ТМ «Приправка» обладает высокими вкусовыми ПОКАЗАТЕЛИ

Качественный молотый имбирь ТМ «Приправка» производится из высушенных корней свежего урожая, кожура которых еще не огрубевшей, с большой сердцевиной, которая насыщена эфирными маслами. Имбирь ТМ «Приправка» содержит 1,5% эфирных масел, что соответствует показателям ГОСТ и ISO.

ОТКУДА В СОСТАВЕ ИМБИРЯ ДИОКСИД СЕРЫ SO2?

    Для сохранения товарного вида сырья, при долгом хранении фермеры обрабатывают овощехранилища газом SO2 в больших дозах.

Диоксид серы SO2 (диоксид серы) - консервант, бесцветный газ с характерным резким запахом (запах спички, которая зажигается), токсичен. Диоксид серы, как консервант, блокирует размножение болезнетворной микрофлоры, вызывающей порчу пищевых продуктов, а также предотвращает развитие окислительных процессов в продуктах и способствует сохранению окраски, ароматических свойств, продлевает срок их хранения.

Двуокись серы негативно влияет на организм человека. Во-первых, разрушает в продуктах питания тиамин (витамин B1), который играет важную роль в процессах метаболизма углеводов, жиров и белков. Тело человека может хранить до 30 мг витамина B1 в тканях, в основном он сосредоточен в скелетных мышцах. Другие органы, в которых он найден - это мозг, сердце, печень и почки. Витамин B1 необходим для нормального роста и развития организма человека, помогает поддерживать надлежащую работу сердца, нервной и пищеварительной систем. Организм человека не может синтезировать тиамин и получает его вместе с пищей.

Во-вторых, употребление продуктов с превышением содержания диоксида серы (SO2) вызывает избыток токсического вещества в организме человека, что может вызвать серьезные повреждения органов дыхания, удушье, тошноту, головную боль, расстройство речи, возможен острый отек легких.

В Европе содержание SO2 в имбиря регламентируется законодательством, его уровень должен быть не выше 10ppb (согласно Директивы ЕС № 2000/13). В украинском законодательстве этот показатель не нормируется.

СПОСОБЫ УДЕШЕВЛЕНИЯ И ФАЛЬСИФИКАЦИИ МОЛОТОГО ИМБИРЯ

1) Если молотый имбирь имеет светло-серый цвет холодных оттенков, то недобросовестный производитель может использовал некачественную старую, гнилую, пораженный плесенью сырье.

2) Темные включения, большое количество волокон говорит о домешивания отходов после очистки корней, маленьких высушенных «отростков» корня, старой сырья с огрубевшей волокнистой кожурой, которые не содержат эфирных масел.

3) Беловатый цвет свидетельствует о домешивания крахмала или муки.

Пажитник (шамбала, фенугрек, Чаман и т.д.) - однолетнее пряно-ароматическое растение, относится к семейству бобовых, семян желтовато-коричневатого цвета.

ПАЖИТНИК СЕМЕНА	ПАЖИТНИК МОЛОТЫЙ

В молотом виде пажитник имеет светлый желтый цвет и не сильно отличается по цвету от молотого имбиря. При смешивании по цвету имбирь не изменится, уменьшится интенсивность его аромата, выявить пажитник в имбиря можно только по горьковатым привкусом.

А ЧЕМ ТЫ ПРИПРАВЛЯЕШЬ СВОЮ ЕДУ?

Чтобы определить качество имбиря в домашних условиях необходимо насыпать на противень тонким слоем молотый имбирь, придавить сверху белым листом и оценить

1. Наличие темных включений, свидетельствующих о содержании примесей минерального и растительного происхождения и / или наличие в составе молотого старого, сухого корня имбиря с волокнистой кожурой.
2. Цвет и насыщенность цвета. Качественный молотый имбирь имеет равномерно окрашенный, светло-желтый цвет.
3. Вкус и аромат. Вкус качественного молотого имбиря должен быть жгучим но без горького привкуса. Горький привкус свидетельствует о добавлении пажитника. Свежий, пряный запах-показатель высокого качества имбиря.

В 2017 году ТМ «Приправка» запустила собственный учебный проект «Чистые пряности», чтобы раскрыть инсайдерскую информацию относительно производства пряностей и поделиться ею с потребителями, чтобы покупатели знали, как отличить качественные приправы от подделок. Инициатива проекта принадлежит владельцу компании - Андрей Зинчук. Основатель компании вместе с менеджерами по закупка отправился в экспедиции в большинство стран, где выращивают пряности. Владелец компании побывал в Китае на фермерских плантациях где выращивают имбирь. Период путешествия было подобрано к сезону сбора урожая, чтобы собственными глазами оценить условия, в которых растет и собирается пряность.

Андрей имел возможность пообщаться с фермерами, получить информацию об оценке сырья от сбора урожая до переработки. Новая информация, которая была получена во время экспедиции, включена в документы, регулирующие качество имбиря ТМ «Приправка».

Дешевые подделки молотого имбиря МОГУТ СОДЕРЖАТЬ:

• камни, землю, пыль
• ветви, мусор
• стекло, пластмассу
• металлические примеси
• грязь, насекомых, личинки
• экскременты животных
• волокнистую кожуру корней
• опасные патогенные микроорганизмы

ИМБИРЬ ТМ «Приправка» 7 ступеней очистки СЫРЬЯ:

• Отбраковки партии сырья не соответствует стандартам пищевой безопасности
• Магнит - очистка от намагниченных металлопримесей
• Вибросито - очистка от пластмассы, стекла, мусора
• Дестонер - очищение от камней, земли
• Аспирация - очистка от пыли, насекомых
• Шлифовка - очищение корни от поверхностного слоя
• Металлодетектор - очистка от ненамагниченного металлопримесей

ТМ «Приправка». ПИЩЕВАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ гарантирована!

Следующая новость